est-ce que c'est seulement des levures qui se développent ?
Probablement pas. Pour avoir fait de la biere maison a partir de levures, il est clair que si ton environnement n'est pas suffisament propre, tu risques egalement d'avoir d'autres microorganismes (bacteries, champignons).
Les enzymes d'après toi se créent à partir des levures qui périssent ?
Les enzymes sont créées par les levures car ce sont des elements essentiels à la vie. Ce sont elles par exemples qui permettent la transformation du sucre en ethanol puis acide acetique. Sans elles, pas de vie. A la mort des levures, ces enzymes sont libérées dans le liquide. En revanche un enzyme n'est pas tres stable surtout à pH acide, c'est pourquoi je ne suis pas sur qu'il y ait beaucoup d'enzymes actives dans le 'garbage enzymes'
Va lire ce post qui eclaire un peu plus sur le serieux de la chose:
http://thecuriouslayman.blogspot.com/2009/04/garbage-enzyme-ignorance-or-just-plain.html